Come allestire una cucina di un ristorante: tutto quello che devi sapere

Per avviare un’attività, qualunque essa sia, è indispensabile prevedere una serie di lavori e operazioni finalizzati a mettere i locali di lavoro nelle condizioni adatte affinché il personale possa svolgere in sicurezza e al meglio le proprie mansioni. Quali sono questi lavori e operazioni da prevedere per la cucina di un ristorante? Vediamo più da vicino gli aspetti essenziali per allestire una cucina di un ristorante.

Progettare la cucina di un ristorante: ergonomia, funzionalità e sicurezza

La cucina di un ristorante è un ambiente molto delicato. È il luogo nel quale dovranno lavorare più professionisti entrando in contatto con materie prime alimentari (quindi rispondendo a questioni igieniche) che dovranno manipolare e cucinare in vario modo e in tempi relativamente rapidi. È quindi indispensabile che il progetto della cucina sia sviluppato in modo che ciascuno possa muoversi liberamente (anche durante i momenti più frenetici), trovare e accedere facilmente a ciò di cui ha bisogno e prevedere che, tenendo conto delle dimensioni di quel locale, la posizione dei vari arredi ed elettrodomestici sia pensata in maniera tale da massimizzare la produttività.

La progettazione deve tenere conto di:

• Ergonomia: gli spazi di lavoro devono essere progettati per ridurre al minimo gli sforzi e i movimenti inutili.
• Funzionalità: le attrezzature e gli arredi devono essere disposti in modo logico e razionale, seguendo il flusso di lavoro (ricevimento merci, stoccaggio, preparazione, cottura, lavaggio, ecc.).
• Sicurezza: devono essere rispettate tutte le normative in materia di sicurezza sul lavoro e di igiene alimentare (HACCP).

Materiali per la cucina di un ristorante: igiene e durata

Il primo aspetto da considerare riguarda i materiali da utilizzare. Sia nelle superfici che nei vari accessori e complementi. Nelle cucine dei ristoranti vanno evitati ripiani in legno, utensili e contenitori in plastiche inquinanti e stoviglie realizzati con materiali in piombo e arsenico. La scelta ideale è e resta quella dell’acciaio inox che si garantisce un’ottima facilità di pulizia, non si arrugginisce, non rilascia sostanze, non altera le proprietà degli alimenti e non si deforma facilmente.

A proposito di materiali è utile porre l’attenzione anche sui pavimenti e sulle piastrelle. Per il pavimento è consigliato uno liscio, antiscivolo e che preveda fughe strette. Per le piastrelle e in generale i rivestimenti verticali meglio evitare superfici non lisce e poco porose che possono risultare complesse da pulire.

Attrezzature indispensabili per la cucina di un ristorante

L’altro aspetto cruciale riguarda la dotazione delle cucine. In quelle dei ristoranti non possono mancare:

• Lavelli (in acciaio inox, con vasche separate per il lavaggio di alimenti e stoviglie)
• Piani di cottura (a gas, elettrici, a induzione)
• Armadi frigo e celle frigorifere (per la conservazione di alimenti a diverse temperature)
• Cappe d’aspirazione (per l’eliminazione di fumi, vapori e odori)
• Lavastoviglie (industriali, per garantire rapidità ed efficienza nel lavaggio)
• Piani di preparazione per i cibi (in acciaio inox, ampi e ben illuminati)

A seconda dello spazio e del tipo di ristorazione è possibile integrare attrezzature cucine per ristoranti usate professionali come impastatrici, griglie, friggitrice e microonde con i quali avere tutto il necessario per le proprie attività.

Molto importante si rivela la posizione delle attrezzature di preparazione e cottura degli alimenti. Proprio per le ragioni di sicurezza, comodità e funzionalità di cui abbiamo già parlato spesso nelle cucine dei ristoranti si prevede l’isola di cottura, concentrando il necessario al centro del locale.

Illuminazione della cucina: un fattore chiave per la sicurezza e l’efficienza

Indispensabile è anche l’attenzione verso l’illuminazione. Questa deve essere curata nei minimi dettagli per consentire a ogni professionista di avere una visione adeguata sia per la corretta preparazione delle pietanze che per ragioni di sicurezza. È utile prevedere l’integrazione tra faretti fissi a LED e lampade con braccio direzionale così da orientare al meglio la luce su ogni spazio di lavoro.

Norme igienico-sanitarie e HACCP per la cucina di un ristorante

Oltre agli aspetti strutturali e organizzativi, è fondamentale rispettare le norme igienico-sanitarie, nazionali e locali. In particolare, è obbligatorio implementare un sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di autocontrollo che permette di identificare e prevenire i rischi per la sicurezza alimentare in ogni fase del processo produttivo.

Il piano HACCP deve prevedere:

• Analisi dei pericoli: identificazione dei potenziali pericoli (biologici, chimici, fisici) che possono contaminare gli alimenti.
• Individuazione dei punti critici di controllo (CCP): individuazione delle fasi del processo produttivo in cui è possibile intervenire per prevenire o eliminare i pericoli.
• Definizione dei limiti critici: definizione dei valori limite per ciascun CCP, al di sopra o al di sotto dei quali l’alimento non è più considerato sicuro.
• Monitoraggio dei CCP: verifica regolare che i limiti critici siano rispettati.
• Azioni correttive: definizione delle azioni da intraprendere nel caso in cui i limiti critici non siano rispettati.
• Verifica del sistema HACCP: verifica periodica dell’efficacia del sistema HACCP.
• Registrazione dei dati: documentazione di tutte le attività svolte nell’ambito del sistema HACCP.

Una cucina professionale: il cuore del tuo ristorante

L’allestimento della cucina di un ristorante è un processo complesso che richiede attenzione a numerosi dettagli. Dalla progettazione degli spazi alla scelta dei materiali e delle attrezzature, fino al rispetto delle normative igienico-sanitarie, ogni aspetto è fondamentale per garantire la sicurezza, l’efficienza e la qualità del lavoro in cucina.