Colomba pasquale: diciamoci la verità, è tradizione da pochi decenni. Si è diffusa di più negli ultimi anni. La sorella minore del lievitato che spopola da qualche anno a questa parte – Sua Maestà il Panettone, declinato in Milanese e Campano ormai – la Regina Colomba Pasquale sembra non spiccare mai propriamente il volo della notorietà.
Complici sicuri diversi fattori: il tempo abbastanza risicato delle festività pasquali, la diffusione – giusta – dei dolci tipici del periodo ancora molto forte, oppure le uova di cioccolato in ogni foggia, misura e gusto (graditissime dai bambini). Un vero peccato: perché la colomba pasquale (che sia essa classica oppure farcita con creme, o ancora salata!) ottiene delle ottime performance nelle mani di esperti pasticcieri.
La colomba pasquale, come simbolo, in realtà affonda le radici nel regno lombardo del VI secolo: il re Alboino conquistò Pavia nel 572 d.C.; i cittadini riuscirono ad ingraziarsi il nuovo sovrano offrendogli pani dolci lievitati a forma di colomba. L’altra leggenda, sempre del VI secolo, riguarda il miracolo di San Colombano: durante la quaresima trasformò la selvaggina in pane dolce e zuccherato, permettendo così ai credenti di cibarsi in quel periodo.
La colomba pasquale moderna è frutto di un grande pubblicitario, l’avreste mai detto? Signore e signori, Dino Villani, pubblicitario dell’azienda Motta, oltre a creare il logo, perfezionò un business che era soltanto stagionale: quello dei dolci natalizi. Si riprese così la forma della colomba, la si declinò nel pirottino, il resto è stata storia. Così tanto storia che oggi la colomba si fregia del PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.
Solitamente, la colomba pasquale differisce dal panettone per l’assenza di uvetta nell’impasto (ma qualcuno l’aggiunge), ed ovviamente per la forma. La forma della colomba può incidere su lievitazione e cottura: infatti, la parte centrale è più gonfia e ben lievitata/cotta, mentre le ali potrebbero avere difetti in questi senso.
La nostra Pasqua è iniziata presto: la scorsa settimana abbiamo assaggiato un certo numero di pastiere napoletane; abbiamo chiamato in causa gli stessi pasticcieri campani (più qualche new entry), per vedere come se la cavano con la colomba, dolce “importato”. Questa è la nostra pratica guida con i consigli per gli acquisti per le colombe pasquali in Campania in ordine assolutamente sparso. Non dimenticate di segnalarci le vostre preferite!
Ci troviamo nel tempio del limone, della delizia al limone e di tanti altri buonissimi dolci costieri. Bellissimo l’incarto a mano, classico, della colomba pasquale della Pasticceria Pansa di Amalfi. La carta è quella lussuosa di Amalfi, fatta a mano dai migliori cartai, con il nastrino tipico del “cartoccio di paste” ad avvolgere il nostro lievitato. Meno zuccherini in questo caso, con mandorle grosse e una crosta lievemente più asciutta, che dona consistenza. Tra gli ingredienti spicca il sale artigianale di Trapani e la bacca di vaniglia Bourbon. Al taglio, il lievitato si presenta compatto, facile da tagliare, con pasta setosa. Il sentore di vaniglia e burro è minimo, godibile anche dai palati più raffinati. Un regalo d’altri tempi.
Prezzo colomba classica: 34,00 euro/1kg
Siamo in un posto dove il lievitato è di casa: Fiorenzo Ascolese fa, ormai, delle vere e proprie esibizioni muscolari dei suoi lievitati: strutturati, belli da fotografare, con un packaging resistente anti-urto, un regalo “da viaggio” perfetto. Panificio Ascolese fa ormai incetta di premi degli svariati concorsi nazionali: quest’anno, l’offerta dei lievitati pasquali si è arricchita anche di un interessante gusto amarene e cioccolato. Lievemente riscaldato in forno l’impasto arricchito di cioccolato si ammorbidisce e l’amarena rivela una leggerissima nota alcolica da capogiro (metaforico). Il cuscinone basso e granitico della colomba pasquale classica ha una struttura altrettanto solida al taglio, salvo poi sciogliersi dopo il primo morso.
Prezzo colomba classica: 30 euro/ 1 kg
Il nerd degli impasti irpini, occhialuto e riservato, non si risparmia sulla colomba: la colomba pasquale classica si presenta colorata grazie alle uova fresche, cubetti di arancia candita e, oltre alle mandorle, questo lievitato è arricchito anche con nocciole irpine. La cupola è di colore chiaro, non particolarmente brunito; i grani di zucchero sono grossi, belli a vedersi, danno l’idea appunto di una festa gioiosa. Il lievitato è umido ma questo non inficia il taglio: la fetta di colomba è prestante, solida e si lascia mangiare come zucchero filato. Consigliatissimo un giro nella sua pasticceria a Solofra: tra un caffè e i bignè di Nonno Angelo (ripieni di crema), potrete provare l’emozione di essere in una pasticceria vecchio stampo, non in uno zuccherificio.
Prezzo colomba classica: 30,00 euro/ 1kg
Colombe che spiccano il volo, qui da Alfonso Pepe: sono sempre grandi le performance festive di questo pasticciere, con la colomba pasquale non è da meno. Questo lievitato, poi, è ancora più affascinante: nasce lasciando lievitare un’unica parte di impasto e non sovrapponendo le due parti come spesso capita; dopo, la massa viene lasciata al centro del pirottino e “direzionata” con le mani verso le ali della colomba. All’esterno è bella, brunita quanto basta e tempestata di mandorle e zuccherini, con un odore da capogiro: spiccano la famosa vaniglia Bourbon, sempre utilizzata da Alfonso Pepe, e un lieve sentore acido di burro delle fattorie Fiandino. Al taglio, quindi, la struttura della colomba si presenta più uniforme. L’interno è arricchito anche con cubetti di pasta di mandorla. Il marchio di fabbrica – la classica scatola verde sormontata dal nome del Maestro – fa di questo lievitato un regalo rassicurante e sempre gradito: magari acquistato dopo una serata nella nuovissima pasticceria Pepe, vero e proprio hub dei gusti dolci e salati.
Prezzo colomba classica: 35,99 euro/ 1 kg
Il pasticciere della Piana del Sele ci ha soddisfatti lo scorso Natale con i suoi particolarissimi lievitati, tra i quali lievitato al vino aglianico. La sua colomba pasquale è fortemente identitaria, come del resto, tutte le altre sue preparazioni. Il suo lievitato risulta il più alto di questo panel di assaggi: particolarmente gonfio e brunito, l’odore rimanda moltissimo allo zucchero ed al miele, cosa che si rivela anche al tatto. Un dolce che lascia poco di non detto: esprime boccone dopo boccone la sua identità, la lentezza della lavorazione, la cura ed il rigore utilizzato dal pasticciere ebolitano. Fetta da tagliare spessa per assaporare al meglio. Nota di assoluto merito per il packaging, pensato per essere riutilizzato: una volta aperto, all’interno troverete bellissime illustrazioni dell’artista ebolitano Antonio Boffa, e la confezione diventa un vassoio. C’è dell’arte quaggiù.
Prezzo colomba classica: 30,00 euro/ 1 kg
Giuseppe e Pasquale Bevilacqua, pasticcieri di Nocera Superiore (a ridosso dei Monti Lattari e, quindi, della costiera più bella del mondo, quella amalfitana), già da qualche anno raccolgono belle soddisfazioni sulle riviste di settore e sicuramente nel riscontro dei numerosissimi clienti da ogni parte d’Italia. La crosta della colomba pasquale presenta una colorazione vivace, con gli zuccherini cosparsi soprattutto nella parte centrale insieme alle mandorle. Verso le ali, il lievitato si mostra in tutta la sua bellezza, nudo. L’interno si presenta particolarmente umido con note tostate, di mandorle. La trama della pasta è fitta, setosa, si consiglia una fetta spessa per goderne a pieno. Un dolce zuccherino, godurioso e goloso, come si addice ad una pasticceria che ama viziare e coccolare i suoi clienti con una miriade di proposte, comprese quelle di cioccolato con uova di pregevole fattura.
Prezzo colomba classica: 28,00 euro/ 1 kg
Bella la colomba pasquale della Pasticceria Mennella: ha rilievi quasi rocciosi, vulcanici, ma la crosta non si stacca dalla mollica, restando sia al taglio che al morso uniforme. “Grassoccia” al centro, si sfina verso le ali. Bella da vedersi la crosta rocciosa un po’ frammentata, dà l’idea di un vulcano pronto ad esplodere. Un dolce lasciato lievitare per 36 ore ed arricchito con le migliori materie prime che il Parco del Vesuvio mette a disposizione, compresi dei fantastici canditi (non soltanto di arancia), la colomba classica presenta un ventaglio di aromi equilibrato: un dolce di ottima fattura molto buona e consigliata per l’acquisto, anche la colomba caprese, che riprende l’omonima torta campana, con cioccolato con 60% di cacao e mandorle.
Prezzo colomba classica: 32,00 euro/1kg
Dopo un’ottima prestazione con la pastiera napoletana, il team di TenerITA’ a Caserta conferma le sue splendide performance primaverili anche con una colomba di assoluto rispetto. Packaging di lusso: scatola color oro, con astuccio esterno rosa e bianco, incisioni dorate. Lievitato basso ed uniforme sia nella parte centrale, che nelle ali, colore chiaro della crosta con un discreto numero di zuccheri e mandorle a decorarla. La fetta è spugnosa ed umida, lascia le mani golosamente tinte. TenerITA’, che già qualche anno fa è balzato agli onori della cronaca gastronomica, sicuramente continuerà a fare lavori di ottima fattura: merito del team ben assortito, tra i quali il Maestro pasticciere Vincenzo Faiella, che aggiunge una nota in più.
Prezzo colomba classica: 35,00 euro/ 1 kg
La Pasticceria De Vivo, in quel di Pompei, ha un assortimento davvero vasto di lievitati: è una di quelle realtà che è riuscita ad imporre all’attenzione della critica sia i suoi lievitati delle feste in versione classica (dolce), che in versione salata (ad esempio, quest’anno, abbiamo provato anche la Colomba al Carciofo campano). Un lievitato lasciato quasi nudo, quasi ad ammirare la bellezza della cupola molto pronunciata e color cappuccino. Al taglio, la pasta si rivela spugnosa, con la trama finissima che rimanda a profumi di arance candite e miele. La fetta risulta lieve come una nuvoletta, con un numero di canditi all’interno davvero impressionante per la simmetria e la quantità. La consistenza complessiva risulta quasi eterea. Un’ottima prova per una pasticceria che non smette di rinnovarsi nel look e nelle proposte al pubblico variegato.
Prezzo colomba classica: 33,00 euro/ 1 kg
Marco Infante, giovane folletto della dinastia Infante, del quale abbiamo apprezzato molto i lievitati natalizi, torna alla carica con una serie di svolazzanti e dolci volatili primaverili. La sua colomba pasquale classica è gentile, non particolarmente brunita, tempestata di zuccherini e dall’odore vagamente vanigliato. Menzione d’onore per il packaging di queste colombe: una luxury bag colorata in maniera variopinta, davvero bella e decisamente primaverile. Le colombe di Marco Infante sono farcite davvero in una miriade di modi: dai gusti più dolci, adatti ai bambini ed agli adulti golosi, a quelli un po’ più “sobri”. Oltre alla colomba pasquale classica, abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare la colomba pellecchiella, nasprata con cioccolato bianco ed arricchita con albicocche pellecchielle del Vesuvio: goduriosa!
Prezzo colomba classica: 25,00 euro/ 1 kg
[Crediti | Tutte le foto: Nunzia Clemente per Eroica Fenice]
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