Bommarè a Cercola, a gran voce, porta il mare in cucina

Bommarè: il meglio del mare a tavola

Apre a Cercola il ristorante Bommarè, il meglio del mare a tavola. Un nuovo indirizzo per appassionati di crudi e crostacei, di ostriche e tartare. Pescato fresco dal mare nostrum e prodotti di pregio provenienti da mari più lontani come il King Crab e il caviale Beluga.
Il locale grida al mare in ogni dettaglio: dalle scelte cromatiche degli interni alle vasche per i crostacei e il banco dei pesci a vista.
Il progetto Bommarè è figlio del lavoro e delle esperienze dello chef Vincenzo Esposito, dell’imprenditore Vincenzo Amabile e del direttore Gianluca Carbone.
La ricercatezza, i dettagli, la qualità dei prodotti e la passione per il mare sono chiaramente percepibili nell’intervista a Vincenzo Esposito e Vincenzo Amabile.

Quanto c’è di innovativo e quanto di tradizionale nei piatti? E in che proporzione equilibra queste due tendenze?
Non c’è innovazione senza tradizione. La conoscenza della cucina tradizionale è alla base di tutto, del resto non si può fare innovazione se non si ha ben chiara la cucina delle proprie radici. Io ad esempio ho impresso nella memoria l’odore del ragù della domenica, oppure il ricordo di quando da bambino andavo al porto con mio padre per aspettare i pescherecci che rientravano. Con pochi soldi compravamo il pesci “poveri” che poi nelle mani di mia nonna diventavano piatti indimenticabili, lavorati con maestria, utilizzando marinature e fritture oppure prodotti usati per creare primi piatti eccezionali con spaghetti rigorosamente “sciulatielli”. Oggi nella cucina del Bommarè la filosofia è divisa tra 50 e 50: alla tradizione mi piace aggiungere sempre un tocco di innovazione acquisita mediante esperienze di lavoro pregresse, l’impiego di attrezzature e tecniche moderne oltre che un pizzico di personale estro creativo.

Bommarè richiama al mare e al mondo acquatico a gran voce, e la scelta di costruire un’eccellenza specializzata nella cucina di mare dimostra un forte legame con esso. Da cosa nasce questo rapporto speciale? E come lo vive?
Ho la fortuna di vivere tra il mare e la bellezza del Vesuvio. Il mare mi trasmette calma, serenità e quando penso a quello che ci offre si attiva un meccanismo di voglia di fare, provare, creare. È parte del mio modo di vivere. Chi ha la fortuna come me di vivere vicino al mare può capire perfettamente quello che provo.

Gli interni del locale, firmati da uno studio napoletano, mostrano attenzione ai colori, cura e ricercatezza dei dettagli e giochi di equilibri. Tutto ciò come viene riportato nelle preparazioni e nei piatti?
La mia cucina è strettamente interconnessa con il lavoro di interior svolto dallo studio We+Falconio Oranges. Lo si può notare ad esempio nell’attenzione che mettiamo nella ricerca di pescato di alta qualità, nella curare delle intensità cromatiche, Nei piccoli dettagli che fanno la differenza e nel tentativo di trovare sempre una forma di continuità e di rimando tra la presentazione del piatto e il design del locale. (Vincenzo Esposito)

Cosa significa aprire un ristorante di alta gamma, con prospettive ambiziose e numerose eccellenze in un momento storico come questo?
La scelta di immergerci in questo progetto di ristorazione di alto livello è maturata negli anni e deriva dalla passione che ci lega a questo settore, unito al fatto di credere fortemente in quello che facciamo. Questi sono i nostri punti di forza. Anche se con non pochi sacrifici e molti ostacoli da superare – visto il periodo storico come da lei richiamato – la nostra scelta risiede nella forza di volontà e in una visione sempre e comunque proiettata al futuro che ci contraddistingue, nonché da uno spirito positivo che ci ha accompagnati negli anni insieme alle nostre competenze. E sono proprio questi i motivi che ad oggi non ci consentono di fermarci ma che anzi ci permettono di proseguire sul nostro cammino in proiezione di un futuro roseo e di grandi soddisfazioni. (Vincenzo Amabile)

Foto di Dario Adamo