Ischia Safari 2023: il food tour al Negombo

L’Ischia Safari 2023 è nato da un’idea degli chef Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro, intenzionati a tracciare nel labirintico e dispersivo cosmo del gusto e dei virtuosismi culinari, un filo di Arianna che conducesse alla nobiltà, alla riscoperta, alla valorizzazione del cibo in quanto esperienza sentimentale ed emotiva e non dunque soltanto alimentare.

Il food tour si è tenuto in data 18 settembre nella location di verde vestita degli ettari di Negombo, sparsi sotto un cielo di cristallo settembrino. La folla degli ospiti di Ischia Safari 2023 accorsi per partecipare al tanto atteso evento scivolava vischiosa lungo i sentieri tracciati dagli stand dedicati a diversi tipi di piaceri gustativi: molte infatti sono state le pietanze selezionate dai numerosissimi chef e patissier e artigiani del gusto selezionati non solo a Ischia ma anche al di fuori dell’isola per contribuire alla riuscita della manifestazione. La suddivisione degli stand rispettava la categoria gastronomica di riferimento e, scorse le aree in cui i lievitati si fondevano ai gusti degli ingredienti più vari, tra i forni e le friggitrici per dare luogo ad orgasmiche creature di pasta e farina. La passeggiata tra gli stand, che in una paradossale trasposizione dell’inconscio poteva apparire come un viaggio estemporaneo nei night market di street food in Thailandia con la differenza sostanziale che l’aria, addensata in una melassa collosa, aveva l’impronta dell’alloro e del pino marittimo e ridestava in noi il senso dell’isola sospesa sul dolce miele odoroso del mare Mediterraneo. Si proseguiva tra l’est e l’ovest dell’entrata, il suo nord e sud in un orientamento sbilenco e sbilanciato dall’incontro delle essenze che mani rapide e decorose arpeggiavano tra i fornelli compiendo il miracolo della trasfigurazione di sale e acqua in tortelli e agnolotti, in eclair composte in delicti prati fioriti. Le suggestioni del percorso si intersecavano così alle sfumature dei vini nelle loro bottiglie e calici brillanti, ai fumi delle braci, ai colori delle vivande e degli abiti degli ospiti.

Ecco 8 nostre suggestioni personali dell’Ischia Safari 2023, le riportiamo di seguito con il titolo di impressioni organolettiche per dare al lettore il senso della verosimilità che a noi è stato invece consegnato tridimensionalmente.

Gambero ischitano di Pierpaolo Giorgio

Un incontro tra Ischia e Vico Equense è così che Pierpaolo Giorgio, chef presso il ristorante Lo Scutolo del resort Le Axidie proprio a Vico Equense, definisce il suo piatto, primo che presentiamo tra le proposte dell’Ischia Safari 2023: una sfida azzardata al mondo degli equilibri culinari canonici che distinguono la carne dal pesce e capace di fidarsi solo dagli elementi combacianti. Il gambero all’ischitana è una deliziosa irriverenza cui è stato aggiunto, anzichè il classico brodo di coniglio, la bisque di crostacei e la tartare di gambero è stata dolcemente adagiata sul coniglio. Come guarnizione è stato aggiunto il timo, la crema all’aglio e la piperna, pianta tipica ischitana della quale le antiche tradizioni si servivano proprio per preparare il classico coniglio all’ischitana.

La scarola di Andrea Guarracino

La visione di La Scarola di Andrea Guarracino è quella di un piatto di storia culinaria moderna: una esaltazione del gusto del tipico piatto napoletano che si presenta con reinventate capacità di adattamento in una architettura dalle linee aperte. Sotto il cielo di settembre, brillavano di fatto le foglie di scarola intimidite dal torpore che la griglia aveva dato loro quando, per l’appunto, vi erano state sopra posizionate. Le stesse contenevano poi, come in uno scrigno, gli elementi tipici della tradizione come noci di Sorrento, parmigiano 36 mesi, uva sultanina, pomodori confit e alici sottosale.

Sgombro in verde di Fernando Tommaso Forino

Raccontatoci dalle parole del gentilissimo e preparatissimo aiutante cuoco dello chef Fernando Tommaso Forino, Thomas Sarace ci presenta il piatto disegnato da una perla di sgombro adagiato su una vellutata salsa verde brillante. Ci dice che il gusto autentico dello sgombro è dovuto in parte alla macerazione dello sgombro in acqua frizzante, aceto e vino bianco ma anche alla presenza di una salsa al pane, aglio e prezzemolo. Il tutto è frutto della filosofia zero-waste, ossia il non spreco, volto alla sensibile tematica della sostenibilità. Un meraviglioso salto in mare dal Piemonte fino a qui.

Eliche giganti con variazione di coniglio, spuma di parmigiano e riduzione di porto di Dario Amaro

Tra le nostre proposte dell’Ischia Safari 2023 non manca il fusillone del pastificio de Martino con variazione al parmigiano mischiava il suo sapore a una spuma di parmigiano e fondo al porto. Il lavoro di Dario Amaro coniugava la sua giovane ma ben annunciata esperienza, già fluita nel ristorante La lanterna rossa di Maratea, alla famosa tradizione isolana proponendo un piatto dal gusto determinato, non stucchevole, non ripetitivo, non aderente al compromesso di un’isola che si trova spesso invischiata anche gastronomicamente al ruolo di isola. Verace e intraprendente.

La Nocita di Antonio Mastroianni

Tra le pietanze dell’Ischia Safari 2023 suggeriamo questa pastafrolla al burro friabile con miele di acacia e noci. Il dolce opera di Antonio Mastroianni è un canto di bellezza e un inno di benvenuto alla stagione che viene. È l’autunno glassato e posizionato in bella vista su un’alzatina di cristallo, è lo scrocchiare e l’ingiallirsi delle foglie, il cedere dei ricci di castagne dal castagno, è l’odore di bosco appena sveglio, è il riposo delle api che maturano il frutto e il sapore delle cose semplici che sono anche necessariamente le più belle.

Chez Celestina di Nancy Sannino

Sesta pietanza dell’Ischia Safari 2023 che presentiamo è questa indescrivibile meraviglia: un prato di éclair da cui fiorivano volute di creme spumose e fiori di zucchero.  Le esposizioni di Nancy Sonnino erano sogni a occhi e bocche aperte perché solo nei sogni più sfrenati di bambini e bambine felici abbiamo potuto immaginare che ciò un giorno, alle falde del Vesuvio nella pasticceria Celestina, oppure tra gli allori degli ulivi del Negombo di Ischia ciò sarebbe apparso e diventato vero davanti ai nostri occhi.

Babà all’albicocca e caprese su stecco di Marco Infante

Tra le pietanze dell’Ischia Safari 2023, l’impressione immediata è stata quella di trovarsi di fronte a uno dei gelati tirati fuori dai carretti che diversi anni fa giravano per i paesi e le città suonando una campanella per attirare l’attenzione dei passanti. La seconda impressione è stata quella di trovarsi di fronte a qualcosa di particolarmente più complesso. La terza impressione è stata quella di essersi presentati di fronte a un vero e proprio colpo di genio. Babà all’albicocca incapsulati nello scrigno di una coperta di cioccolato, posti su stecco per vincere la noia del dolce sempre uguale che compare a ogni festa. La caprese, allo stesso modo, nella sua camicia color caramello, attraeva l’attenzione degli ospiti per una straordinaria aria ordinaria e si lasciava poi scoprire -mentre ci lasciava stupire- per il suo stravagante modo di presentarsi e per il suo gusto unico al mondo. 

La Piperna di Giuseppe Di Massa

Ultima proposta dell’Ischia Safari 2023 è un distillato liquido di pura eleganza di un’erba amara e dura come il timo. La Piperna, a vedersi, non dice nulla. Cresce tra le parracine di terre incontaminate dalla noia dell’isola di essere isola dalla smania che ha per il desiderio di diventare città.  Il suo inventore, Giuseppe Di Massa, non ci svela il segreto di un liquore tanto unico, capace di imprimere la sua orma ischitana anche all’estero, ma ci lascia lievitare nell’etere spontaneo e immaginario di un panorama surreale in cui Ischia torna l’isola degli anni Ottanta, quando desiderava cioè permanere nello stato illusorio che le cose non sarebbero cambiate più di tanto.

Fonte foto in evidenza: ischiasafari.it