La storia della sfogliatella raccontata a Vedi Napoli e poi mangia

L’11 aprile si è tenuto il quinto appuntamento della rassegna culturale e culinaria “Vedi Napoli e poi mangia”: l’evento è stato dedicato alla sfogliatella e alla sua storia

L’11 aprile alle ore 16.00 nel centro storico di Napoli, precisamente presso la Domus ARS in Via Santa Chiara 10, si è tenuto il quinto appuntamento della rassegna “Vedi Napoli e poi mangia”. La sfogliatella, regina indiscussa della pasticceria napoletana, è stata la grande protagonista dell’evento insieme alla sua storia.

Hanno presenziato all’incontro l’antropologo Marino Niola, supervisore della rassegna, la professoressa e antropologa Elisabetta Moro e l’esperto di cucina Aniello di Caprio, pastry chef dell’Accademia Dolce & Salato a Maddaloni.

Lo spettacolo musicale e teatrale ha visto in scena Lalla Esposito e Massimo Masiello con “Sfogliatelle e altre Storie d’Amore”.

Vedi Napoli e poi mangia: conoscere il cibo partenopeo

“Vedi Napoli e poi mangia” è una rassegna culturale promossa e finanziata dall’Assessorato al Turismo e alle Attività produttive del Comune di Napoli guidato da Teresa Armato.

Un mese di eventi, dal 7 aprile al 7 maggio 2023, per 15 appuntamenti che raccontano 16 piatti e pietanze della tradizione in 5 location differenti di Napoli.

Lo scopo della rassegna è far conoscere l’anima di Napoli a partire dal suo patrimonio gastronomico e dal rapporto della città con il cibo. Durante gli appuntamenti non mancheranno degustazioni, musica e approfondimenti sulla storia e la cultura di Napoli: i relatori illustreranno curiosità e aneddoti sui piatti della tradizione culinaria partenopea.

L’organizzazione degli eventi è stata curata da Donatella Cagnazzo con Tenevents.

La storia della sfogliatella

Il quinto incontro della rassegna “Vedi Napoli e poi mangia” è stato dedicato alla sfogliatella e alla sua storia. Ricostruire le origini di questo celeberrimo dolce napoletano non è facile. “La storia è indiziaria, non ci sono certezze ma bisogna cercare fonti ovunque” – ha sottolineato infatti Elisabetta Moro durante il suo intervento.

La sfogliatella, dolce consumato prevalentemente dai borghesi e quindi non di tradizione popolare, deve il suo nome al guscio a forma di conchiglia fatta di sfoglia e non al ripieno, costituito da semola, ricotta, canditi e aromi fruttati. Oggi può essere riccia o frolla ma quest’ultima è nata dopo, come variante della prima.

La sfogliatella nacque probabilmente come pietanza salata in periodo rinascimentale, prima ancora del suo impiego in pasticceria. Infatti, nel trattato di cucina Opera dell’Arte del Cucinare scritto da Bartolomeo Scappi nel 1577, si può leggere la ricetta di una sfogliatella con il biancomangiare, una preparazione a base di prodotti dal colore bianco, ovvero riso, latte e pollo o pesce.

Durante i primi anni del 1600, il toscano Giovanni del Turco, che probabilmente aveva letto il trattato di Scappi, nell’Epulario, il suo trattato di cucina toscana, parlò di sfogliatelle salate ma anche dolci. La ricetta prevedeva una variante con il biancomangiare ed una variante dolce, con mandorle, pinoli, uvetta, zucchero e uova, per chi volesse. Oggi è possibile assaggiare la Sfogliatella rinascimentale, naturalmente priva della ricotta, ingrediente che è stato aggiunto in seguito, da Sfogliate e Sfogliatelle in via San Gregorio 24, a Napoli.

La storia della sfogliatella come la conosciamo oggi, invece, è legata alla religione: le sue origini sono infatti da ricercarsi nei conventi, dove le abili mani delle monache hanno fatto la storia della pasticceria napoletana, un’arte che necessita di minuzia e cura dei particolari.

A Napoli c’erano, e ci sono tutt’ora, tantissimi conventi. I dolci spesso prendevano il nome del convento da cui nascevano le ricette, che erano tenute segretissime perché le famiglie aristocratiche commissionavano dolci alle monache ed era importante che non ci fosse concorrenza tra i vari conventi.

Il Roccocò e la Sapienza, ad esempio, sono stati inventati dalle monache del convento della Sapienza che si trova a Via Costantinopoli. O ancora, i Raffiuoli a cassata, che sono nati nel Convento di San Sebastiano, vicino al conservatorio San Pietro a Maiella, menzionati da Giordano Bruno nella commedia teatrale “Il Candelaio”.

Anche la sfogliatella è stata un’invenzione delle monache. Un dolce che somiglia alla sfogliatella di oggi è la Santa Rosa, nata dal convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, convento domenicano di clausura fondato nel 1680. L’impasto è simile a quello della sfogliatella, con aggiunta di frutta secca, tipica della Costiera Amalfitana. Una ricetta del 1700 che ricorda quella della sfogliatella è inoltre quella delle Monachine del Convento carmelitano della Croce di Lucca, famoso per la raffinatezza delle sue pasticcere. Il dolce di questo convento era farcito con crema e cioccolato o ricotta di Castellammare e arricchito con amarene o pezzi di “percocata”, ovvero percoca confettata.

Probabilmente, la ricetta segreta della sfogliatella arrivò tra le mani del trattore Pasquale Pintauro, che, nel 1818, chiuse la sua trattoria a Via Toledo, trasformandola in un laboratorio di pasticceria. A lui va il merito di aver reso la sfogliatella un “cibo da passeggio”, un vero e proprio dolce da street food da addentare camminando: non essendoci posti a sedere nel suo locale, i clienti erano costretti a consumare all’esterno.

I consigli del pastry chef Aniello di Caprio

Dopo aver conosciuto la storia della sfogliatella, è arrivato il momento di imparare i trucchi del mestiere da chi questo dolce lo conosce molto bene. Preparare la sfogliatella non è per niente semplice: occorre tempo e soprattutto una buona dose di manualità. Il pastry chef Aniello di Caprio ha infatti confessato che ci sono pasticceri che fanno questo mestiere da ben 20 anni ma che nonostante la loro grande esperienza non riescono ancora a cucinare questo dolce.

La parte più complessa da lavorare è l’involucro esterno della sfogliatella riccia. Per prepararlo occorre impastare, in un’impastatrice, sale, acqua, miele ed una farina estremamente proteica, come quella manitoba, con una percentuale molto bassa di acqua (34 o 35%).

Aniello di Caprio rivela che il segreto per un’ottima sfogliatella sta innanzitutto nella quantità di ricotta: perché sia cremosa al punto giusto, è importante calcolare bene la proporzione tra semolino e ricotta. Ancora più importante è la scelta di materie prime di qualità. Infatti, vanno preferiti aromi naturali e non sintetici: ad esempio, è bene utilizzare la stecca di cannella al posto del semplice aroma di cannella.

La cottura della sfogliatella si aggira intorno ai 25/28 minuti, dopodiché è bene consumarla calda.