A Sant’Anastasia, alle pendici del Monte Somma, si trova Pizz’Amore e Fantasia: un luogo innovativo ed esclusivo, tra cooking show e la ruota panoramica dei fritti.
Pizz’Amore e Fantasia: Il progetto di Salvatore Palma, pizzaiulo dall’anima vesuviana
Il maestro pizzaiolo Salvatore Palma ha come obiettivo quello di offrire divertimento a tavola nel suo ristorante Pizz’Amore e Fantasia. Propone, perciò, una golosa ruota panoramica dei fritti e cooking show esclusivi per i clienti, che possono così assistere alla preparazione dei piatti.
Sulla ruota, progettata per due persone, si trovano le nuove frittatine agli agrumi, la Cacio e Pepe, quella con le tagliatelle all’uovo fatte a mano con funghi porcini e tartufo nero di Bagnoli Irpino, inoltre, new entry sono anche gli arancini al gorgonzola e zafferano e i classici arancini al sugo.
Le pizze di stagione puntano a valorizzare il territorio vesuviano e, infatti, contengono ingredienti tipici, come il fior di latte di Agerola, la mozzarella di bufala campana, il pomodoro San Marzano e il pomodorino del Piennolo. Sono due gli impasti disponibili: tradizionale e quello ai cinque cereali. Tra le nuove proposte spiccano la Diavola vesuviana con pomodoro San Marzano DOP, ventricina artigianale piccante, fiordilatte dei monti Lattari, parmigiano reggiano e olio extravergine di oliva al peperoncino, e la Pis and love con vellutata di “piselli 100 giorni” (presidio Slow Food), fiordilatte di Agerola, spuma di parmigiano reggiano 30 Mesi, prosciutto San Daniele “riserva” croccante, pepe macinato. In alternativa, la Mi ritorni in mente, con doppia cottura (fritta/forno), stracciata di bufala, pomodori del Vesuvio gialli e rossi, olio EVO e l’aggiunta di Prosciutto Crudo di Parma.
Intervista a Salvatore Palma
Nel tuo lavoro sei molto innovativo e proponi sempre nuove pizze, nuovi fritti, nuove idee. Come funziona il processo creativo?
Come prima cosa mi reco nell’orto e prendo ispirazione dai prodotti della terra. Ovviamente c’è un lavoro di ricerca con quelle che sono le stagionalità dei prodotti. Per esempio visito spesso il sito della Regione Campania con i prodotti Slow Food. Infatti, la Nerano del nostro menù ha tra gli ingredienti la zucchina San Pasquale, una specifica varietà della zucchina. Come dicevo, la prima fase della ricerca riguarda il recarsi nell’orto: noi collaboriamo con più di un orto della zona. Sono spesso realtà piccole, a conduzione familiare, che non riescono a soddisfare la nostra richiesta di verdure e prodotti, quindi preferiamo collaborare con più realtà. Un esempio, è l’Orto di Zio Ciccio, proprietario anche delle Cantine Olivella, che hanno adibito una porzione delle loro terre che hanno proprio qui sul Monte Somma per i prodotti a chilometro zero 0.
Quali sono le novità del menù estivo di Pizz’Amore e Fantasia?
Le novità del nostro ristorante Pizz’Amore e Fantasia, ovviamente rispondono sempre alle stagionalità del nostro territorio. Abbiamo quindi la Nerano, a breve uscirà la Pizza con le papaccelle. Mentre da poco è uscita fuori menù quella con i piselli 100 giorni, una tipologia particolare di piselli che durano appunto 100 giorni. Altri abbinamenti stagionali sono la pizza con il limone, con il salmone. Ma questo discorso vale anche per i fritti, come le frittatine al limone. Usiamo infatti i nostri agrumi perché non sono trattati. Infine ci sono novità anche per il fine pasto, i dolci. Abbiamo il “Tiramisù realmente fatto in casa” perché ogni preparazione, dal savoiardo alla crema al mascarpone, è fatta da noi. Poiché ci tengo particolarmente che sia io che il mio staff siamo preparati, effettuiamo molti corsi di aggiornamento. L’ultimo è stato proprio riguardo questo corso di pasticceria. Fino a questo momento, ritengo che l’unico nostro neo fosse la preparazione dei dolci. Non per peccare di presunzione, ma sul salato siamo abbastanza bravi, mentre per quanto riguarda il dolce avevamo questa carenza. Abbiamo, quindi, fatto questo corso di aggiornamento con un mio amico pasticciere. Quindi, oltre al tiramisù — che ha avuto un successo grandissimo — abbiamo deciso, sempre per utilizzare i prodotti della terra e la stagionalità, di fare una nostra versione della Delizia al Limone. La composizione di entrambi vengono fatti sul momento, al tavolo dei commensali. Lo show cooking è un’esperienza che ci piace offrire al cliente del nostro ristorante Pizz’Amore e Fantasia, perché abbiamo capito che il cliente è curioso, è attento. Si aggiorna e vuole conoscere cosa andrà a gustare. Questa voglia di capire e questa curiosità del cliente le consideriamo aspetti positivi perché il cliente finale ne capisce sempre di più e diventa per noi un motivo di sfida e per essere sempre aggiornati. Una sorta di soddisfare, oltre al palato, anche la curiosità.
Ormai il pizzaiolo non deve essere solo pizzaiolo, ma deve essere anche artigiano e anche un po’ chef.
Infatti, io ho un diploma di scuola alberghiero, però il mio cuore è sempre stato nella pizzeria, nella farina proprio. Mi è sempre piaciuto stare ai fornelli e lo si vede anche nelle singole preparazione dei nostri prodotti. preferiamo non comprare niente che sia surgelato o in scatola. Lavoriamo solo con prodotti freschi e con i prodotti di stagione. Si tratta di una linea che preferiamo seguire. Anche se potrebbe essere considerata azzardata, e lo è stato soprattutto all’inizio, abbiamo deciso di portare avanti questa linea di pensiero. Ma, nel tempo, abbiamo capito che in realtà ci sta valorizzando e i clienti apprezzano questa scelta. La qualità ti darà ragione.
Qual è il tuo motto?
Il mio motto è: stare insieme per condividere qualcosa di gustoso e creativo. Per questo motivo utilizzo solo prodotti biologici e a km zero, selezionando con cura gli ingredienti per creare pizze genuine che profumano ancora di buono. Il tutto viene presentato con un effetto ‘wow’, come la giostra a tavola o i piatti cucinati dal vivo.
Ultima domanda, per quanto riguarda il tuo rapporto, invece, come i social che rapporto hai con questi mezzi di comunicazione? Anche perché sei un tipo molto timido.
Sì, esatto. Infatti sono un po’ timido, non mi piace essere al centro dell’attenzione. Però riconosco l’importanza dei social. Anche l’azienda con cui collaboriamo e che si occupa della comunicazione, mi sottolinea sempre la necessità di “metterci la faccia”. Le persone vogliono vedere chi c’è dietro questa pizza. Quindi, pian piano stiamo ci stiamo avvicinando sempre a questo mondo. Inoltre ai social, la nostra comunicazione mira a creare una fidelizzazione della clientela: abbiamo una nostra piattaforma interna dove prendiamo le ordinazioni e le prenotazioni per i tavoli. Inoltre, settimanalmente aggiorniamo i clienti con promozioni, aggiornamenti oltre che riguardo i nuovi menù anche riguardo eventi di Pizz’Amore e Fantasia, come l’evento del venerdì, “Pizza e Bollicine”.
Foto di M. Affuso
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