Stigghiola: storia, cultura e tradizione culinaria siciliana

La Stigghiola è la pietanza per eccellenza dello street food siciliano. Il celebre piatto tipico, chiamato il dialetto ‘u stigghiolaru”, è simbolo della cucina povera d’un tempo, e rappresenta oggi un apprezzatissimo piatto della tradizione siciliana.
La Stigghiola è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali (PAT).

La preparazione

Sicuramente per un piatto degno di nota è importante scegliere la migliore materia prima per un’eccellente riuscita della pietanza in questione. L’ingrediente base per preparare la Stigghiola è dato dalle interiora dell’agnello o capretto, in alcuni casi anche il pollo.
La ricetta tradizionale è piuttosto semplice e prevede: budella lavate con acqua e sale, condite con prezzemolo e limone ed infilzate in uno spiedino oppure arrotolate intorno ad un piccolo cipollotto. Una volta eseguita questa semplice operazione, lo spedino si cuocerà alla brace.
In realtà più che uno spiedino, le interiora utilizzate per questo secondo piatto, consumato soprattutto a Palermo, vanno a formare una sorta di lungo torciglione; è come se la carne si arrotolasse su se stessa.

Stigghiola: etimologia e tradizione culinaria

Il nome stigghiola deriva dal latino “Extilia”, o meglio, per esser precisi dal diminutivo “Extiliola” (intestino, budella). La scelta del diminutivo, secondo alcuni, è paragonabile a un vezzeggiativo per la donna di cui si è innamorati.
Le origini del piatto che, come abbiamo detto inizialmente discende dalla tradizione povera, sono molto antiche e risalgono ai Greci.
La Stigghiola odierna infatti nasce da un piatto greco chiamato Kokoretsi, una sorta di grossa Stigghiola di agnello cotta alla brace, tipica del periodo pasquale. La Stigghiola infatti veniva già cucinata nelle città greche dell’isola siciliana da coloro che non potevano permettersi di acquistare carne e pesce.

Una pietra miliare della cucina siciliana, per la cui preparazione occorrono tempo e pazienza. Alcuni macellai palermitani, affermano che, per realizzare le Stigghiole la sveglia al mattino suona molto presto, sia per pulire accuratamente la carne, ma anche se si sceglie di sostituire lo spiedino in legno con una costa di sedano o un cipollotto, intorno al quale avvolgere le interiora.
Lo step successivo riguarda la preparazione della brace, che deve ardere ma non troppo, in modo che le Stigghiole non si brucino.

La cottura è lunga, la carne dovrà avere una consistenza piuttosto elastica, ma non gommosa; una volta ultimata, si sposteranno gli “spiedini” su una parte della brace non troppo ardente, per far sì che non si raffreddi la carne e quindi non indurisca.
Oltre alla versione domestica del piatto, la Stigghiola discende dalla tradizione propria dello street food, infatti, passeggiando per le stradine palermitane, di certo non passeranno inosservate le bancarelle degli stigghiolari, veri e propri maestri dell’arte culinaria; la brace, si prepara con molto anticipo rispetto alla cottura, e i turisti ma anche i tanti palermitani, non possono fare altro che lasciarsi inebriare dal profumo che tale leccornia sprigiona.
D’altronde a Palermo, come in tutte le città del Sud, non mancano i sapori forti, frutto delle varie contaminazioni di origine greca, romana, araba, bizantina, spagnola e francese, e che hanno contribuito a rafforzare notevolmente lo spirito di appartenenza degli abitanti palermitani alla propria terra, ricca di storia, cultura e specialità gastronomiche.

È proprio in questo modo che una determinata località si trasforma in luogo di conoscenza e introspezione sulle differenti civiltà che si sono succedute nel tempo, lasciando la propria impronta. La cucina palermitana offre un interessantissimo “viaggio” a spasso nel tempo, ricco di armonia e apporti gustativi differenti. Dunque, conoscere la cucina di questa città può essere una divertente e saporita chiave di lettura della società.

La Stigghiola, così come altre pietanze proprie del “cibo di strada”, rientra in questa visione variegata, ben densa di elementi differenti, fondata su una storia ricca di tradizione.

Il detto “Non si butta via niente” ben si sposa con tale pietanza, sapida e gustosa, alla quale molti si “oppongono”, anche se poi, lasciandosi trasportare dal profumo che si espande tra le stradine dei mercati palermitani, assaggiano questi “spiedini arrotolati”, chiamati anche “vermicelli di carne”, dal gusto sicuramente fuori dal comune.

Fonte immagine: Wikipedia.