To Live (Napoli), intervista allo chef Edoardo Estatico

Oggi abbiamo il piacere di intervistare Edoardo Estatico, l’eclettico chef del To Live, un locale che va ben oltre il concetto tradizionale di ristorazione. Situato in una zona verde e tranquilla, lontano dal trambusto del centro città di Napoli, il To Live è un vero e proprio contenitore di esperienze sensoriali. Da un caffè rilassante a un pranzo leggero, da un cocktail raffinato a una cena gourmet, ogni momento al To Live è pensato per offrire un rifugio accogliente e stimolante, dove il design incontra il comfort e la convivialità. La sera, il locale si trasforma in un elegante cocktail bar, dove tapas ispirate al Mediterraneo accompagnano una selezione di cocktail e vini curata con meticolosa attenzione al territorio.

In questa intervista, lo chef Estatico ci racconterà il suo percorso creativo e l’ispirazione dietro i tre menù degustazione che ha ideato per il To Live, approfondirà l’integrazione del progetto del laboratorio del carcere minorile di Nisida nel menù della colazione e condividerà la sua visione sull’importanza di un’offerta vegetariana nei menù degustazione. Inoltre, ci svelerà la filosofia che guida la scelta dei vini e dei cocktail e come questi si sposano perfettamente con le tapas. Scopriremo, in fine, se ci sono nuovi progetti o aperture all’orizzonte che Edoardo è pronto a condividere con noi.

Intervista allo chef Edoardo Estatico

1. Qual è stata l’ispirazione dietro i tre menù degustazione che ha creato per To Live?

L’ispirazione dei miei menù degustazione è molto semplice. Ho creato tre menù: il primo si chiama In viaggio con Eduardo, lungo la via del Mediterraneo e del mio percorso. È un menù di sette portate che mi rappresenta pienamente, con tutti i miei piatti signature. Questo percorso esplora mare, orto e terra in egual misura: due antipasti, due primi, due secondi e un dolce, accompagnati da piccola pasticceria e un aperitivo conviviale all’inizio. La mia idea di cucina si fonde con la tradizione napoletana, compiendo un lungo viaggio caratterizzato da una tecnica apparentemente semplice, un gusto contemporaneo che richiama sapori antichi, pulizia nei piatti e un trionfo di verdure di stagione. Omaggio due grandi classici come la zuppa di pesce alla napoletana e il ragù napoletano sulla braciola, un piatto ormai dimenticato. Infine, chiudiamo in freschezza con un omaggio agli agrumi del Mediterraneo: intensità di agrumi con soufflé al limone di Amalfi, cremoso al bergamotto di Calabria, un elisir al kumquat e lime tailandese, e sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli.

Il secondo menù si chiama Napoli Svelata e comprende cinque piatti. È un omaggio alla mia città, ai suoi angoli e vie più importanti. Propongo cinque piatti in un percorso più breve rispetto al primo, con piatti storici che ho rispolverato e riproposto in chiave moderna, secondo la mia idea di cucina d’autore. Troveremo un mio signature come dolce: il Cucciolone di Pastiera Napoletana, che modernizza il gusto della pastiera in un gelato da passeggio con due cialde al cacao e vaniglia del Madagascar, pasta chips, spugna all’arancio e gelato alle arance dei Campi Flegrei.

Il terzo percorso degustazione è In Verde, un percorso totalmente vegetariano (non vegano), poiché, ancora oggi, alla soglia dei 40 anni, non riesco a cucinare senza derivati del latte, come formaggi e uova. È una cucina che rende omaggio alle verdure, ai legumi e alle uova. Un piatto che spicca in questo percorso è l’Uovo Soufflé in Purgatorio, una vecchia ricetta napoletana che ho reinterpretato in chiave vegetariana. È un secondo piatto che chiude un trionfo di verdure lungo tutto il pasto.

La mia motivazione è stata sicuramente la mia città. La mia identità si nutre di una napoletanità verace e antica. Il teatro di Eduardo mi ha sempre suggerito guizzi e intuizioni. Cerco sempre quella napoletanità perduta, verace, attraverso ricette antiche come il Dacò Napoletano, il Crocché di Genovese e il Non ti Pago, il mio dolce al cioccolato e frutta di stagione. La mediterraneità a 360 gradi si riflette nella Trigla all’Anizzarda, un classico esempio di mediterraneità, dove una triglia è incrostata di tapenade e pane cafone, accompagnata dagli ingredienti dell’insalata nizzarda: fagiolini, uovo barzotto (in questo caso di quaglia), cipolla rossa di Tropea, alici di Menaica, olive del Cilento e capperi di Salina. Tutte eccellenze che testimoniano la mia grande ricerca delle migliori materie prime e il rispetto nella loro manipolazione naturale.

2. Chef Edoardo Estatico, può parlarci di come il progetto del laboratorio del carcere minorile di Nisida sia stato integrato nel vostro menù per la colazione?

Il progetto del carcere minorile di Nisida è nato dalla mia volontà di supportare in modo solidale l’associazione “Monelli a Pasticciare”, che si occupa del recupero di minori con problemi. Poiché cercavamo un laboratorio parallelo per creare dolci e lievitati, ma non eravamo ancora strutturati per questo, ho deciso di aderire a questo progetto. Esso ci offre, anzitutto, spensieratezza e non richiede ulteriori investimenti, se non il sostegno solidale all’associazione e la volontà di aiutare questi giovani, anche da un punto di vista economico.

I prodotti sono realizzati a quattro mani con ingredienti di eccellenza: vaniglia del Madagascar, burro di Normandia, farine macinate a pietra e prodotti naturali, senza additivi chimici né conservanti. Abbiamo perfezionato una mia ricetta in collaborazione con uno chef pasticciere che preferisce restare anonimo, lasciando il riconoscimento al nome del carcere di Nisida e all’Associazione Culturale “Monelli a Pasticciare”. Questo è tutto.

3. Quanto è importante per lei includere una proposta vegetariana nel menù degustazione e come ha sviluppato questa parte del menù?

Come anticipato prima, per me è importante avere la proposta vegetariana nei menù degustazione perché rappresenta la mia idea di cucina vegetariana. Quindi, tutte le proposte sono sostenibili, perché ho un grande rispetto per la natura e per la terra. Come dicevo prima, ancora oggi non riesco a cucinare totalmente in assenza di grassi e di proteine derivanti dal latte. Il mio augurio è che da qui a dieci anni avrò una mente più aperta rispetto ad ora da un punto di vista tecnico culinario.

4. Edoardo Estatico, ha altri progetti futuri o nuove aperture in programma di cui ci può parlare?

Assolutamente no. Il mio progetto a cui mi sono legato è il To Live. Ho sposato questo progetto lo scorso inverno, dove ho passato tutta la primavera per il pre-opening. Adesso abbiamo aperto il 18 giugno in soft opening con tutti gli outlet del contenitore To Live. Ovvero dalla prima colazione a un menù a pranzo molto semplice, cocktail e tapas bar in esterno. Il mio ristorante fine dining, lo aprirò il 1º ottobre. Ho messo a punto tutti i menù degustazione per tutte le stagioni e ho fatto delle prove, quindi mi aspetto di essere pronto a fine settembre per il next opening del mio nuovo locale. Non ho nessun altro progetto al di fuori di questo.

Fonte immagine “To Live (Napoli), intervista allo chef Edoardo Estatico”: Ufficio stampa