Caserta è ormai diventata la città della pizza. Un altro splendido esempio ci viene dai giovanissimi fratelli Balbi, pizzaioli originari di Secondigliano, che hanno saputo portare un pezzo di Napoli nel suo cuore pulsante, a via San Carlo. Da quattro anni, infatti, gestiscono con passione e dedizione la pizzeria Zerottantuno Bella Napoli, diventata in breve tempo un punto di riferimento, un luogo in cui ritrovarsi e per stare bene insieme. Inaugurata nel 2020, questo accogliente locale propone pizze digeribili e croccanti, preparate partendo dall’antica ricetta del nonno, rivisitata col moderno know-how. Un vero e proprio ponte tra passato e presente che sta conquistando il palato dei casertani e non solo.
Una storia familiare quella di Zerottantuno Bella Napoli
La storia della Pizzeria Zerottantuno Bella Napoli ha origini nella tradizione della famiglia Balbi. Tutto è iniziato con il nonno, pizzaiolo a Napoli da Imperatore, che insieme alla sua esperienza e passione per l’arte bianca ha tramandato il sapere da generazione a generazione. Successivamente, infatti, il padre dei due fratelli ha aperto a San Nicola Evangelista una pizzeria d’asporto dove i due hanno appreso i principi della pizza. Enzo e Emanuele rappresentano, quindi, la terza generazione di pizzaioli: Enzo è il fratello maggiore, di “soli” 24 anni, e ha sempre maturato una vasta ed esperienza nel campo della gastronomia, lavorando presso numerose pizzerie d’Italia; Emanuele, di 22 anni, invece, ha saputo unire la sua passione per la pizza con quella per la pasticceria, in particolare quella francese, occupandosi della creazione dei dolci. Questa è ciò che rende unico il menù dei fratelli Balbi e della loro Zerottantuno Bella Napoli: un insieme di esperienze, studi continui e passioni ha reso originale e unica la loro proposta con pizze con un impasto digeribile e rigorosamente croccanti. Il legame con la tradizione familiare nel creare la pizza è data dalla volontà di riscoprire il gusto di un tempo: l’impasto ricorda la tradizione napoletana ed è ottenuto con prefermento lievitato a temperatura ambiente per 12/13 ore, che acquisisce un’idratazione di circa il 70-72%, ma l’utilizzo di pochissimo lievito, rende l’impasto altamente digeribile, complice anche una lievitazione che avviene nei locali con pareti di tufo.
Abbiamo intervistato le due anime della pizzeria di Caserta.
Come nasce il progetto della pizzeria Zerottantuno Bella Napoli?
Noi nasciamo 4 anni fa, nel 2020, ma prima abbiamo sempre lavorato in contesti a carattere familiare. Nostro padre era old school, così come nostro nonno. Noi siamo la terza generazione di pizzaioli e anche noi abbiamo fatto le nostre esperienze in giro per l’Italia, lavorando con pizzaioli rinomati del territorio. Però poi abbiamo deciso di voler creare qualcosa di nostro: abbiamo preso la ricetta tradizionale di nostro nonno e l’abbiamo rinnovata e abbiamo portato il passato al presente. Siamo tra il contemporaneo e il classico. Le nostre farine, per esempio, sono un blend di tre farine, scegliendo però di non usare la Farina di tipo 00 per rendere il tutto più digeribile: abbiamo reso il tutto più leggero con una farina di tipo 0, una farina di media forza per mantenere l’idratazione e mescolata ad una farina di tipo 1 per dare la fragranza. Un’altra forza è la ricerca del prodotto, valorizzando il territorio casertano e non solo, mantenendo sempre la qualità e valorizzando i produttori locali. La nostra pizza è una pizza equilibrata e studiata nei “minimi” sapori: basta un piccolo ingrediente, un piccolo dettaglio, pre creare uno squilibrio.
Quali sono le vostre pizze forti?
Sicuramente le nostre Crunch, che hanno una tripla cottura: è prima fritta, poi ripassata in forno statico per farla asciugare e un’ultima affumicatura in forno a legna per fargli avere quel sapore di “legno”. Poi tutte le nostre pizze speciali, perché sono studiate per valorizzare gli ingredienti e sono diventati cavalli di battaglia a modo loro, rendendole diverse e uniche. Noi facciamo consulenza con degli chef per essere preparati in questo ambito, anche per proporre gli ingredienti in modo “insolito”, come con la pizza Gambero e Limoncello, dove i gamberetti vengono marinati con il limoncello.
Com’è cambiato il mondo della pizzeria?
Il mondo della pizzeria è cambiata quando il pizzaiolo ha iniziato a farsi delle domande. Prima si seguivano le ricette, i passi, senza chiedersi nulla. Poi la nuova generazione ha unito la curiosità alla creazione, ampliando l’arte della panificazione nel mondo della pizza: noi pizzaioli abbiamo preso più spunti dal panettiere ma trasformandolo nel mondo contemporaneo.
Progetti per il futuro?
Ambizioni sono tante: noi veniamo da contesti in cui abbiamo sempre lavorato per gli altri, ma ora che abbiamo un nostro progetto e vogliamo sempre migliorare e arrivare sempre oltre. Noi partiamo da autodidatti, ma sicuro abbiamo sempre cercato di apprendere nuove conoscenze, nuove tecniche, nuove combinazioni di sapori. Noi puntiamo sul ritorno dei nostri clienti: quando ritornano siamo soddisfatti perché abbiamo raggiunto il nostro obiettivo.
Menù di degustazione da Zerottantuno Bella Napoli (Caserta)
Entrée: base padellino con crema di peperoni, peperoni saltati in padella e mandorle in agrodolce.
Antipasto con frittura tipica napoletana: Crocchè classico napoletano, con patate e cuore di provola, Frittatina Scarpariello con bucatini del Pastificio de Martino, pomodorini, pecorino e basilico e Frittatina Nerano con bucatini del Pastificio de Martino alla Nerano.
Degustazione di pizze: Parmigiana in Viaggio, base con melanzane panate e fritte e provola, all’uscita pesto di basilico homemade, salsa ponzu e mandorle; Fiume, peperoncini di fiume saltati in padella con pomodorini confit rossi, fior di latte e caprino, all’uscita chips di Grana; Vegetariana, crema di zucchine e melanzane panate e fritte e fior di latte, all’uscita pomodorini gialli confit e salsa di peperoni rossi; Crunch Quattro Pomodori, base crunch con pomodoro San Marzano schiacciato a mano, pomodorini gialli e rossi confit, salsa di pomodoro arrosto e fonduta di provola.
Pre-dessert: caramella di gelatina al Negroni.
Dolce: Albicocca, composto da crema al latte, croccante alla nocciola, glassa semi-croccante al cioccolato bianco, ganache alla vaniglia, albicocche e polvere di olive nere caiazzane.
Informazioni su Zerottantuno Bella Napoli (Caserta)
Aperti a pranzo e a cena, tutti i giorni, tranne il lunedì, in Via San Carlo 57 a Caserta. Per informazioni e prenotazioni, contattare il numero 0823 412567 o visitare la pagina instagram.
Foto di M. Affuso
