Coda alla vaccinara: ricetta della tradizione romana

La coda alla vaccinara è una ricetta della tradizione culinaria romana che non puoi non assaporare se ti trovi in uno dei quartieri di Roma. Si tratta di un secondo piatto dal sapore unico da accompagnare con del buon vino rosso e una fetta di pane a fine pasto per assicurarsi di raccogliere tutto il condimento. In alternativa, la coda alla vaccinara può diventare un ottimo sugo per i tuoi primi piatti, sposandosi perfettamente con i rigatoni o le pappardelle. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della coda di bue, ma è molto frequente trovare varianti con carne di manzo o di vitello.

Le origini della coda alla vaccinara

Il nome «coda alla vaccinara» deriverebbe dai cosiddetti «vaccinari», cioè dei poveri macellai che si nutrivano della carne di scarto degli animali, mentre la parte restante era destinata alle classi più ricche. La coda alla vaccinara, con il passare del tempo, è diventata un’eccellenza gastronomica e una specialità che non può mancare nelle tipiche osterie romane.

Ricetta della coda alla vaccinara

La ricetta della coda alla vaccinara richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo, ma se ci si arma di un po’ di pazienza il risultato che verrà fuori sarà sorprendente. Il procedimento e gli ingredienti utilizzati sono, invece, molto semplici. 

Ingredienti

-Coda di bue 1kg

-Lardo 150 g

-Cipolla q.b.

-Sedano q.b.

-Carote q.b.

-Salvia

-Scorza di limone

-Passata di pomodoro 

-Pomodori pelati 300 g

-Farina 00 q.b.

-1/2 bicchiere di vino bianco

-Sale q.b.

-Pepe q.b.

-Olio evo q.b.

-Olio di semi q.b.

Procedimento

Per preparare la coda alla vaccinara, disponi il lardo su un tagliere.  Con un coltello elimina la parte superiore del lardo e taglialo a fettine sottili. In una ciotola mescola la salvia, la scorza di limone, il sale e il lardo e trasferiscili in una pentola con dell’olio extravergine di oliva. Accendi il fuoco e aggiungi sedano, carote e cipolla tagliati precedentemente e lasciali rosolare a fiamma vivace. Aggiungi anche 4 cucchiai di passata di pomodoro, il vino bianco e aggiusta di sale e pepe. Nel frattempo, in un’altra padella versa dell’olio di semi, infarina la coda tagliata a pezzi e immergila nella padella; lasciala friggere per circa 10 minuti. Trasferisci la coda nella pentola con il soffritto e aggiungi i pomodori pelati, il sale e un goccio di acqua. Chiudi con il coperchio e fai cuocere il tutto per circa 4 ore a fuoco basso.  La carne è pronta quando risulta tenera.

Questa era la ricetta originale della coda alla vaccinara anche se ognuno può sbizzarrirsi come vuole e creare la versione che preferisce. Una di queste, per esempio, prevede l’aggiunta del cacao amaro o del cioccolato fondente, per conferire un sapore ancora più particolare al piatto. Puoi conservare la coda per circa 2 o 3 giorni in frigorifero.

Fonte immagine: Wikimedia commons