Sei vegano/a? Vuoi limitare il consumo di derivati? Sei intollerante alle uova? Questo articolo fa al caso tuo! Esiste, infatti, una sorprendente alternativa all’albume d’uovo: vediamo cos’è l’acquafaba.
La sentiamo spesso nominare in ricette in chiave vegetale come ingrediente sostitutivo, ma cos’è l’acquafaba?
L’acquafaba è niente altro che l’acqua di cottura dei legumi, il termine deriva letteralmente dall’unione delle parole ‘acqua’ e ‘faba’, che in latino vuol dire ‘fagioli’. Le similarità chimiche con l’albume d’uovo permettono di montarla a neve e utilizzarla in numerose ricette sia dolci che salate. Inoltre, c’è il bonus della lotta allo spreco alimentare da non sottovalutare: ora che saprai quanto può essere declinata in cucina, non la butterai più via.
A livello nutrizionale l’acquafaba è composta prevalentemente da carboidrati, proteine e i micronutrienti che vengono rilasciati dai legumi durante la cottura. Chiaramente, i valori variano in base al legume di partenza utilizzato: ad esempio, l’acquafaba ottenuta dai ceci contiene circa il 60% di carboidrati e il 20% di proteine. Oltre a cos’è l’acquafaba, è fondamentale conoscere a cosa può servire. Anche se il quantitativo proteico non è paragonabile a quello delle uova, ha il beneficio di essere un sostituto perfetto per consistenza e povertà di colesterolo, sempre che non si preparino dolci che originariamente necessitano di una quantità molto elevata di albumi montati a neve.
Dalle mousse al cioccolato, alle meringhe o più semplicemente ad una maionese completamente vegetale, l’acquafaba è un degno sostituto vegetale delle uova. Ma come utilizzarla?
Anche se quando parliamo di cos’è l’acquafaba ci riferiamo all’acqua derivante da ogni legume, quella di ceci dà risultati migliori in termini di riutilizzo, specie se si tratta di montarla a neve. Naturalmente, qualora la si volesse utilizzare in ricette dolci e la si ricava dai ceci in scatola precotti, si consiglia di prediligere una marca di ceci che non abbia del sale aggiunto. Inoltre, prima di utilizzarla, facoltativamente si può smorzare il retrogusto di ceci servendosi di qualche goccia di succo di limone, mentre è altamente consigliabile raffreddarla in frigo per facilitare le successive preparazioni che prevedono il montaggio a neve. A differenza dell’uovo, inoltre, l’acquafaba tende a smontarsi facilmente, motivo per cui è preferibile montarla appena prima del suo utilizzo.
Basti sapere, per utilizzarla autonomamente come sostituto, che 3 cucchiai di acquafaba corrispondono ad un albume. Ora che sai cos’è l’acquafaba vediamo qualche ricetta, tra le più semplici e gustose che permettono di rivalutarla e convertire alcuni piatti in chiave veg:
1. Pancakes
Ingredienti:
- 150 gr di acquafaba;
- 200 gr di farina;
- 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;
- 120 gr di latte vegetale a propria scelta;
dolcificante a piacere.
Procedimento:
Dopo aver mescolato gli ingredienti secchi, unirli al latte amalgamando bene e infine mescolare delicatamente con l’acquafaba montata a neve, dal basso verso l’alto. Proseguire con la cottura standard dei pancakes.
2. Mousse al cioccolato
Ingredienti:
- 130 ml di acquafaba;
- 130 gr di cioccolato fondente al 50%;
- dolcificante a piacere, meglio se secco (facoltativo).
Procedimento:
Vi basterà sciogliere il cioccolato a bagnomaria e successivamente mescolarlo delicatamente all’acquafaba montata a neve, a cui si aggiunge il dolcificante. Qualche ora di riposo in frigo ed è pronta per essere servita.
3. Maionese all’acquafaba
Ingredienti:
- 80 ml di acquafaba;
- 160 ml di olio extravergine di oliva;
- 2 cucchiaini di aceto di mele;
- sale.
Procedimento:
Prima di montare l’acquafaba in un frullatore rigorosamente a immersione con sale e aceto, si consiglia di accertarsi sia fredda di frigo. Durante il montaggio, versare a filo e molto lentamente l’olio. Il frullatore andrebbe sollevato e abbassato lentamente più volte fino ad ottenere la consistenza tipica della maionese. In ultimo, a piacere, si può aggiungere pepe o spezie preferite.
Ora che sai cos’è l’acquafaba e come poterla sfruttare al massimo non ti resta che dar sfogo alla creatività in cucina!
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