La ricetta del Garum, il condimento più diffuso nell'Antica Roma

Il Garum è una salsa di pesce fermentato utilizzata come condimento per numerosi piatti, addirittura qualche dolce, che fu popolarissima nell’Antica Roma. La sua etimologia è piuttosto incerta ma alcuni, fra cui Plinio il Vecchio, fanno derivare la parola Garum dal sostantivo greco Garos, che si pensa fosse o un tipo di pesce o una preparazione simile al Garum. A dispetto del suo odore pungente, questa salsa era delicata e conferiva ai piatti un sapore di umami e una certa salinità, una componente molto apprezzata dai palati romani. Al suo apice di espansione, l’Impero Romano vantava numerosissime varietà di Garum, ognuna caratteristica della zona in cui veniva prodotta e, come un buon vino, alcune varianti erano più ricercate e costose di altre. Particolarmente apprezzata era la ricetta del Garum di Pompei, di cui conosciamo addirittura il nome del produttore, tale Aulus Scaurus, poiché, negli scavi archeologici, sono state trovate numerose bottiglie con il suo nome.

Come vedremo tra poco, gli ingredienti principali del Garum sono il pesce e il sale e, com’è semplice immaginare, il processo di fermentazione è contraddistinto da un odore molto forte, tanto da portare le autorità romane a stabilire che la produzione di Garum dovesse svolgersi ad una certa distanza dalle zone abitate. Nonostante il Garum non sia più prodotto da diverse centinaia di anni, esistono ancora oggi dei suoi discendenti, fra i quali spicca la Colatura di Alici di Cetara, probabilmente la preparazione che più si avvicina all’antico condimento, e possiamo ricordare le numerose salse asiatiche a base di pesce fermentato come il nước chấm vietnamita. Scopriamo, dunque, la ricetta del Garum.

La ricetta del Garum nella Geoponica

Apicio, nel suo De re Coquinaria, condisce più di venti pietanze con questo condimento ma non fornisce alcuna ricetta del Garum, probabilmente perché era una preparazione talmente diffusa e comune da far apparire superfluo spiegarla ma, fortunatamente, la Geoponica ci viene in soccorso, fornendo la ricetta dettagliata del Garum. Nel trattato viene esplicitato che si avrà bisogno di pesci piccoli come latterini, acciughe, menole o triglie e, naturalmente, sale. Convertendo le unità di misura dell’epoca con quelle attuali, gli storici della gastronomia sono riusciti ad ottenere la preparazione di questo antico condimento.

Per la ricetta del Garum avremo bisogno di:

3,5 kg di pesce fresco non pulito;
450 g di sale;
Un recipiente grande, possibilmente in terracotta (ma anche il vetro va bene, finché possa essere sottoposto ad alte temperature);
Bottiglie a chiusura ermetica con leva sterilizzate.

È possibile cambiare le dosi ma bisogna ricordare che vi deve essere un rapporto costante di 8:1, per cui per ogni 800 g di pesce, si avrà bisogno di 100 g di sale.

Bisogna anche ricordare che, nella ricetta del Garum, non bisogna assolutamente privare il pesce delle sue interiora, poiché saranno quelle a far iniziare il processo di fermentazione.

Procedimento

Per prima cosa dovremo tagliare il pesce in pezzi piuttosto grandi e posizionarli sul fondo del recipiente, alternando uno strato di pesce con uno di sale, fino a quando non avremo terminato tutti gli ingredienti. Successivamente, mescoleremo vigorosamente il composto, per assicurarci che ogni pezzo di pesce sia adeguatamente coperto di sale. E ora, bisogna aspettare. Secondo la ricetta del Garum contenuta nella Geoponica, bisogna lasciare il composto al sole, scoperto, per circa tre mesi, per cui sarebbe meglio prepararlo in estate e, soprattutto, lontano dalle persone. Se si abita in un condominio, è estremamente sconsigliabile preparare il Garum ma, sempre nella Geoponica, abbiamo anche una ricetta per un garum immediato, molto simile alla preparazione del brodo di pesce e sicuramente molto più accessibile di quello tradizionale, in termini di tempo e odore.

Al fine di evitare che la preparazione possa attirare insetti, sarebbe meglio coprire il recipiente con della mussola oppure con un coperchio da rimuovere più volte al giorno. Nel corso dei tre mesi, bisogna ricordare di mescolare il composto almeno due volte al giorno. La preparazione che diverrà Garum assumerà un aspetto a dir poco terrificante nel corso delle settimane, divenendo una strana brodaglia marrone circa 20 giorni dopo l’inizio della fermentazione. Se notiamo questo orrore, allora il nostro composto sta fermentando in maniera corretta. Un altro particolare al quale dovremo prestare attenzione è l’odore: infatti il Garum ha un odore molto forte e distintivo ma non è in questa fase che si sprigionerà, bensì più avanti. Per il momento avrà un banalissimo odore di pesce. Dopo circa due mesi il processo di fermentazione sarà completato e lì potremo davvero capire quanto sia forte il suo odore e, per i trenta giorni restanti, dovremo completare la ricetta del Garum, tappandoci il naso quando andremo a mescolare.

La filtratura

Alla fine di questi tre mesi, per completare la ricetta del Garum, dovremo fornirci di bottiglie con chiusura ermetica con leva già sterilizzate, un altro contenitore e della mussola a trama stretta. Inizieremo col filtrare il composto attraverso la mussola, più e più volte, fin quando non otterremo un liquido giallo, chiaro e limpido, ovvero il Garum, detto anche liquamen. Questo è, naturalmente, un processo che prende molto tempo, anche diversi giorni, poiché il liquido di partenza è di un colore marrone torbido e la colatura avverrà goccia per goccia. Infatti la mussola andrà a filtrare tutte le impurità e i rimasugli del pesce, andando a creare una pasta detta allec, un prodotto di scarto del Garum utilizzato nella gastronomia romana. Quando avremo ottenuto il Garum, lo potremo imbottigliare e conservare in frigo.