Pastorizzare le uova, come farlo al meglio

Le uova sono tra gli alimenti più nutrienti e utilizzati in cucina, sia singolarmente che per la preparazione di numerose pietanze dolci o salate. Vengono impiegate sia cotte che crude. In quest’ultimo caso è consigliabile pastorizzare le uova per non incorrere nel rischio di contrarre malattie o infezioni, come la salmonella. La pastorizzazione è un metodo studiato dal chimico francese Louis Pasteur, da cui prende il nome, in cui un alimento crudo viene scaldato a una certa temperatura per un determinato lasso di tempo così da abbattere la sua carica batterica e renderlo più sicuro. Nonostante il calore, il loro aspetto e i valori nutrizionali non cambiano. Tra le ricette più popolari che non prevedono la cottura troviamo la maionese, ma anche dolci gustosi come il tiramisù, le meringhe, lo zabaione e tanti altri ancora.     

Pastorizzare le uova in casa è semplice e richiede poco tempo, vediamo come farlo al meglio!

Il procedimento per pastorizzare le uova può esser svolto utilizzando uova intere o albumi e tuorli separatamente, a seconda della preparazione. Tutto quello che vi occorre è:

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 25 ml di acqua

Per pastorizzare le uova, in fase di preparazione, vi servirà un pentolino, le fruste e un termometro da cucina per assicurarsi che la temperatura dell’acqua e dello zucchero raggiunta sia quella giusta, ossia 120°C.

Preparazione

Il processo per pastorizzare le uova, però, non finisce certamente qui. Le uova dovranno avere una temperatura media, e per questo è bene toglierle dal frigo circa trenta minuti prima della loro pastorizzazione. Dopodiché, rompere tuorlo e albume in una ciotola insieme a metà dello zucchero precedentemente pesato e montarli con la frusta.

In un pentolino a parte, far bollire l’altra metà dello zucchero insieme all’acqua mescolando con un cucchiaio fino a raggiungere la temperatura di 120°C. Continuare per circa 5 minuti e poi togliere lo sciroppo dal fuoco.
Versare lentamente lo sciroppo sulle uova montate mescolando delicatamente fino a quando non risultano ben amalgamate.
Fare raffreddare e una volta raggiunta la temperatura ambiente potremmo dire di aver completato il processo per pastorizzare le uova.

Attenzione! Ricordate di sottrarre la dose di zucchero utilizzata per le uova pastorizzate, i 150 grammi, a quella indicata nella ricetta da voi scelta per evitare di preparare un dolce eccessivamente zuccherato.

Lo stesso procedimento svolto per pastorizzare le uova, chiaramente, può essere svolto anche su albumi o tuorli separatamente. Per utilizzare 3 albumi pastorizzati bisogna montarli con un pizzico di sale mentre in un pentolino si lascia scaldare 50 g di zucchero in 25 ml di acqua. Se invece la vostra ricetta prevede soltanto tuorli, si consiglia di montarli con 50 grammi di zucchero e con i restanti 50 gr preparare lo sciroppo unendoli a 25 ml di acqua.
Se invece si vogliono preparare prodotti salati basterà sostituire l’olio allo zucchero procedendo poi nello stesso modo. L’olio previsto dalla vostra preparazione dovrà essere scaldato e aggiunto a filo alle uova montate.

Pastorizzare le uova seguendo queste semplici e piccole mosse vi consentirà di non rinunciare a una buona fetta di tiramisù o a una carbonara in compagnia dando sicurezza a tutte le vostre ricette.

Fonte immagine in evidenza per l’articolo su come pastorizzare le uova: Pixabay