Ricetta babà napoletano, come prepararlo al meglio!
Il babà è una cosa seria. Non è una semplice affermazione, bensì il titolo di una canzone: nel 1989 Marisa Laurito si presenta al Festival di Sanremo con un testo insolito, nel quale sono passati in rassegna i piatti tipici della tradizione napoletana, associati ai molteplici stati d’animo dell’interprete. Il risultato non è di sicuro un capolavoro della musica italiana, ma le parole del testo destinate al babà riassumono perfettamente il significato simbolico di questo dolce. La vita spesso è difficile: cosa c’è di meglio di un babà, una panacea per tutti i mali del vivere quotidiano, che ad ogni morso ci restituisca il buonumore?
“E si ‘a vita amara se fa
Si addolcisce cu nu babà
Il babà è una cosa seria
Cu ‘o babà nun se pazzea
È una cura che fa bene
‘O babà nun po’ ingannà
Il babà è come il ciucciotto
La coperta di Linus
Se cercate un antistress
Accattateve ‘o babà”
Non tutti sanno che le origini di questo dolce non sono affatto napoletane! Il babà è di origine polacca, e fu realizzato da un certo Stohrer, cuoco di Stanislaw Leszczynski, intorno al 1750. Stanislaw, suocero del re di Francia Luigi XV, fu prima sovrano di Polonia e, in seguito, duca di Lorena e di Bar. Si narra che fosse un raffinatissimo gourmet e che amasse molto un dolce chiamato kugelhupf (dolce austriaco tra la brioche e il panettone). Pare che un giorno il sovrano, in preda ad un attacco di collera, abbia sbattuto sul tavolo il piatto contenente il dolce, provocando la caduta di una bottiglia di rhum che avrebbe accidentalmente imbevuto il kugelhupf. Dopo tale imprevisto, il pasticciere Stohrer, che si trovava al seguito del sovrano nel suo dorato esilio a Luneville, in Francia, perfezionò la ricetta di quel dolce che noi oggi conosciamo come il babà napoletano.
I cuochi di corte, alla morte del sovrano, si sarebbero trasferiti presso nobili famiglie di Napoli, e qui l’esperimento del dolce imbevuto nel rhum avrebbe riscosso molto successo; l’impasto originale sarebbe stato modificato e avrebbe assunto la forma del tradizionale “funghetto”.
L’origine del termine, molto probabilmente, è correlato alla voce polacca babka, “nonna”, che indica una donna anziana vestita con la “gonna a campana”. La forma del babà suggerisce proprio l’immagine di una gonna, con le scanalature simili a quelle delle pieghe. In Polonia esiste ancora oggi una pasta tradizionale chiamata babka ponczowa, “dolce della nonna”, la quale ha la forma di una ciambella e si presenta in più varianti, tra cui quella al limone e quella al rhum.
I pasticcieri napoletani nel corso dei secoli si sono sbizzarriti nella creazione di forme diverse per questo dolce: la pasticceria Scaturchio, ad esempio, la cui sede storica si trova a Napoli in via San Domenico, realizza i babà a forma di Vesuvio.
La versione moderna del babà prevede alcuni tipi di farcitura: panna montata e fragoline, crema e amarene, nutella.
Curiosità:
Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin, intellettuale gastronomo francese, autore dell’opera La physiologie du Gout, “La fisiologia del Gusto”, inventò un liquore adatto alle macedonie di frutta. La pasticceria dei “Fratelli Julien” ebbe l’idea di farcire i babà con la frutta sciroppata, e fu così che nacque il babà “Savarin”.
Ricetta babà napoletano
Ingredienti
Per la pasta:
300 gr di farina
70 gr di burro
3 uova
125 gr di patate lesse
25 gr di lievito
1 cucchiaino di zucchero
Per la bagna:
450 gr di zucchero
un bicchiere di rhum
450 gr di acqua
1 stampo rotondo con buco centrale, da 27 cm di diametro e 10-12 cm di altezza/o stampini cilindrici
Sciogliere il lievito in una tazzina di acqua tiepida. Impastare 50 gr di farina con il lievito sciolto e far lievitare un paio d’ore in luogo tiepido. Schiacciare le patate e unirvi la restante farina, il burro, lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere le uova e infine il panetto lievitato. Lavorare energicamente l’impasto e lasciarlo lievitare una notte in uno stampo imburrato a seconda della forma di babà che preferite. Infornate per 45 minuti passando da una temperatura di 180 gradi nei primi dieci minuti ad una di 160 per il resto del tempo. Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungete il rhum e lasciate bollire leggermente. Una volta sfornato il babà napoletano, bucherellatelo con degli stuzzicadenti e versatevi lo sciroppo ancora caldo. Dopo averlo bagnato, riponetelo su di un piatto e aspettate che si freddi prima di servirlo.
