Ricetta della panzanella toscana: la guida definitiva

La panzanella è uno dei piatti principi della tradizione culinaria italiana. Toscana per antonomasia, la panzanella trova la sua nascita nella cucina contadina, prettamente povera e di riciclo. Oltre ad essere uno dei piatti più gettonati, specie nella stagione estiva, ha il merito di essere una ricetta anti-spreco. L’ingrediente principale, infatti, è il pane raffermo che spesso dimentichiamo, sottovalutiamo o, nel peggiore dei casi, gettiamo via. La stagionalità è relativa: sebbene la ricetta originale preveda l’utilizzo di verdure dell’orto estive tra cui pomodori ramati e cetrioli, il pane raffermo può essere mescolato a molte varietà di verdure, adattando la ricetta a qualsiasi periodo dell’anno.
C’è da dire, tuttavia, che la freschezza del piatto viene risaltata principalmente con verdure di stagione estive, specie i pomodori, che con il succo che rilasciano rendono la panzanella una ricetta perfetta per i pranzi e le cene estive. La ricetta originale prevede, oltre al pane raffermo, pomodori ramati, cipolla rossa, cetrioli, tanto basilico, sale, olio e pepe. Il pane, che viene preventivamente ammollato in acqua o in acqua e aceto, che sia tagliato grosso o sottile, conferisce alla ricetta una particolare connotazione, convertendola da insalata a ‘zuppa fredda’. Naturalmente, più ingredienti si aggiungono, meglio è, a patto siano in assonanza con quelli basici poiché è imprescindibile che il succo e i sapori di ciascuno di essi si mescolino in fase di riposo. Via libera, ad esempio, a olive nere o verdi, legumi o feta.

Il procedimento della ricetta è semplice, ma come per tutte le ricette più semplici, ci sono degli accorgimenti particolari da seguire se si vuole ottenere una versione pro.

Si consiglia di fare poco caso alle grammature esatte riportate di seguito: le dosi, infatti, dipendono strettamente dalle preferenze di ciascuno in base alla proporzione tra pane e verdure che piace di più nella panzanella.

Ingredienti per la ricetta della panzanella toscana

500 gr di pane (preferibilmente toscano e raffermo)
2 pomodori ramati grandi
2 cetrioli
1 cipolla rossa
Basilico q.b
Sale
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino bianco
Pepe
Origano

Procedimento

1) Ammollo del pane

Il pane, come primo passaggio della ricetta per la panzanella, va tagliato grossolanamente o a fette grandi e ammollato in acqua (o acqua e aceto per chi preferisce un sapore più deciso). Qui troviamo la prima libertà culinaria della ricetta: in alcune versioni. le fette di pane rimangono intere e fanno da base alle verdure che vengono adagiate su di esso; in altre, si preferisce tagliarlo a cubetti; in altre ancora, ne si sbriciola solo la mollica. Una cosa è certa: dopo circa 30 minuti (dipende dal livello di durezza del pane), sarà pronto ad accogliere tutto il condimento e i succhi delle verdure.

2) Taglio e ammollo della cipolla

Ammollare solo il pane non basta, sebbene è di una insalata che si parla, c’è una seconda fase di ammollo che dura circa 15 minuti (impiegabili per gli step successivi). La cipolla va tagliata sottilmente e messa in ammollo in acqua fredda per consentire di rilasciare il sapore forte e acidulo che può dar fastidio quando non viene cotta.

3) Taglio di pomodori e cetrioli

In questa fase, a seconda dei propri gusti, le verdure possono essere tagliate a cubetti piccoli o a fettine. Dipende dalla consistenza complessiva che si desidera per la propria ricetta della panzanella.

4) Assemblaggio

L’assemblaggio degli ingredienti prevede chiaramente l’aggiunta di basilico fresco spezzato al momento con le mani, sale, olio, aceto, pepe e, se piace, origano. Eventuali ingredienti aggiuntivi possono essere aggiunti proprio in questa fase: olive taggiasche, pomodori secchi o del formaggio.

5) Riposo

Ecco forse il passaggio più importante della ricetta: un riposo di almeno 1 ora delle verdure mescolate al pane, renderà la panzanella davvero perfetta, dare il giusto tempo ai condimenti di mescolarsi sarà un quid notevole e irrinunciabile.

Attenzione! se si preferisce prepararla il giorno prima per un riposo degli ingredienti e un’intensità dei sapori ancora maggiori, condite la panzanella solo il giorno stesso del suo consumo, per evitare che le verdure fresche si macerino e perdano di consistenza.

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