Cucina ischitana: mare, terra e tanta bontà

La cucina ischitana si compone, così come l’isola stessa, di sfaccettature e varietà adatte ad ogni palato e a tutte le esigenze.
Sono tanti i piatti tipici della tradizione di Ischia, caratterizzati da una forte identità storica, preparati dalle abili mani delle massaie che allietano i palati di tutti i commensali.
Nella cucina ischitana si fa largo uso di prodotti della terra come pomodorini, melanzane, carciofi, insalate, peperoni, patate, preparati in modo semplice ed esaltandone il sapore, senza alterare le proprietà organolettiche delle materie prime.
In ogni stagione, si possono reperire diversi prodotti, a km zero, o coltivati nei propri orti; d’altronde l’isola verde ben si presta alla coltivazione di numerosissime varietà di verdure ed ortaggi che, preparati sapientemente, riescono a rispolverare i ricordi di un passato ancora attuale, di un’isola che non smette di essere genuina e semplice.

Cucina ischitana: mare e terra, un’identità senza tempo

L’isola d’Ischia si divide in sei comuni, ognuno con le proprie caratteristiche sociali e culturali e ovviamente anche culinarie.
Sia coloro che scelgono di mangiare in un tipico ristorante dell’isola, sia quanti hanno il privilegio di sedere in una dimora ischitana potranno assaporare la bontà di piatti semplici ma gustosi.
Dalla carne al pesce, la scelta è ampia e ben si presta ai gusti di tutti. Ciò ovviamente è strettamente collegato anche alla caratterizzazione geomorfologica dell’isola, che alterna montagna, collina, e mare, regalando quindi piatti differenti in base alle diverse località dove si sceglie di mangiare. I cosiddetti “Piatti di terra”, si alternano ai “Piatti di mare”, propri di un’isola senza tempo.

Sicuramente uno dei tanti piatti tipici dell’isola d’Ischia è il “Coniglio all’Ischitana”, un piatto di terra, che rappresenta una vera e propria prelibatezza. Il coniglio utilizzato per questa ricetta è allevato nella cosiddetta “fossa”, ossia in un cunicolo (solitamente quadrato) scavato nel terreno, dove l’animale può muoversi liberamente.
Molto importante l’alimentazione dei conigli, attentamente selezionata, cui i contadini ischitani tengono molto. Un’altra peculiarità della ricetta in questione è il “tegame” in cui il coniglio viene preparato. Un tempo si cuoceva sulla cosiddetta cucina a legna, andata oramai in disuso (anche se in alcune zone dell’isola, delle abitazioni rurali ne dispongono ancora).
È bene precisare che il Coniglio all’Ischitana, piatto tipico del passato anche se fortemente attuale e molto apprezzato ancora oggi, si prepara in due modi; macchiato con i cosiddetti pomodorini del “Piennolo”, oppure col sugo, ‘a cunserv e pummarol”. Se parliamo di versione ischitana però, si fa riferimento al coniglio preparato e quindi condito con poco sugo, con qualche pomodorino e altri ingredienti tipici dell’agricoltura ischitana.
Spesso il sugo del Coniglio all’Ischitana, è utilizzato anche per la preparazione della parmigiana di melanzane, ovviamente locale. Il procedimento è quello ben conosciuto, anche se prevede che le melanzane vengano fritte due volte: una prima volta esclusivamente nell’olio e poi panate con farina e uova. Qualche signora ischitana rivela quasi gelosamente di posizionare tra uno strato di melanzane e l’altro una piccola frittatina di uova.
Per quanto riguarda il condimento, si usa il sugo di coniglio, in questo caso “il concentrato di pomodoro”, nel quale esso è prima soffritto e poi cotto.

Uno degli aspetti principali che confluiscono con maggior intensità nella cucina ischitana è il clima, pressoché mite e non troppo freddo d’inverno. L’aria amabile durante tutto l’anno e la terra generosa donano prodotti di eccellenza.

Piatti di mare, vongole, polpo e cozze

In ogni preparazione c’è cura dei dettagli e soprattutto con i cosiddetti “Piatti di mare” sembra quasi di sentire, come si suol dire ad Ischia, “il mare in bocca”.
Un piatto tipico di “mare” sono gli Spaghetti con le vongole o con i frutti di mare.
Una ricetta facile, che però conquisterà tutti, soprattutto per la freschezza delle materie prime.
Una delle delizie del mare ischitano da non perdere per nessun motivo è il polpo, in passato considerato piatto della cucina povera, oggi vera e propria squisitezza.
Ricordiamo a tal proposito che anche in ambito letterario la celebre giornalista Matilde Serao, ne “Il ventre di Napoli”, raccontando ciò che si era soliti mangiare a Napoli, affermò: “Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta.”
Inoltre, ad Ischia, un tempo i pescatori, vivendo esclusivamente di pesca, durante il tragitto verso casa, dopo la tradizionale battuta notturna, vendevano i pesci ritenuti prelibati, conservando il polpo, ritenuto “di scarto”.
Con il trascorrere del tempo, il polpo è diventato pregiato ed amato, anche grazie alle varie preparazioni, sempre più gustose.
Solitamente si gusta o all’insalata, condito con un’emulsione di limone, aglio, olio e prezzemolo tritato finemente, alla brace, oppure “in bottiglia”. Quest’ultima preparazione è entrata a far parte della cucina recente ischitana ed è molto apprezzata. Il polpo, dopo esser stato lessato, si inserisce in una bottiglia alla quale viene tagliata la parte superiore e pressato con una grande pietra, per almeno 24 ore.
Trascorso il tempo necessario, il polpo sarà diventato un unico blocco, compatto e a quel punto si può tagliare finemente a fettine, marinarlo e gustarlo freddo.
Una ricetta saporita ed originale, spesso preparata in una peculiare zona dell’isola, ossia le Fumarole, poco distante da Sant’Angelo. Si tratta di un piccolo fazzoletto di spiaggia dei Maronti, il quale fuoriesce dalle profondità della terra del vapore.
Il sottosuolo emana una grande energia termica che produce nuvole di vapore nell’ambiente esterno e bolle di gas nel mare alla temperatura di 100°C, osservabili con maschera da sub a pochi metri dalla riva o, addirittura, avvicinandosi agli scogli bianchi posizionati sulla sabbia bollente, passeggiando a distanza di sicurezza.
Spesso proprio in questa zona, oltre a curare il corpo con il calore della sabbia, si preparano diverse leccornie, tra le quali uova sode, pollo e patate e anche il polpo, “cotto a vapore”, scavando una buca profonda nella sabbia, ovviamente perfettamente sigillato in un contenitore che resiste alle alte temperature e facendo attenzione a non scottarsi.

I piatti di mare sono numerosi, dalle alici indorate e fritte, ai polipetti con il sugo in casseruola, dai frutti di mare, alle cozze in sauté. Fritture di pesce, antipasti a base di salumi locali, sottaceti, sottoli, sughi con carne, pizza di scarole, gateau fritto, sono solo alcuni dei piatti tipici della cucina ischitana. Elencarli tutti sarebbe impossibile e, soprattutto, molte ricette sono custodite sia dagli chef, sia delle donne ischitane “dalla notte dei tempi” e quindi scoprire ingredienti e procedimenti non è per nulla facile.
Oltreché nella morfologia, nella cultura, negli aspetti storici ed artistici, le caratteristiche proprie di mare e di terra si fondono anche nella cucina ischitana, regalando bontà e leccornie tutte da scoprire.
Che sia un piatto preparato secondo la ricetta della nonna o un piatto gustato al ristorante, poco cambia: in esso si avvertiranno l’intensità e il fascino di un’isola che ha molto da regalare, di cui la cucina è una componente essenziale.

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