I mochi (餅) sono i tipici dolci giapponesi a base di riso glutinoso (mochigome). Fino a pochi anni fa non molto conosciuti ora, tra ristoranti All you can eat e la loro diffusione nei supermercati, i mochi sono ormai diventati noti anche a noi occidentali. Si tratta di dolci tipici della tradizione giapponese e dei matsuri. Ma forse in pochi conoscono il sapore degli originali mochi giapponesi; il processo dietro la loro lavorazione si chiama Mochitsuki.
Vediamo i mezzi tradizionali che si usano e i passaggi del processo.
Mochitsuki: come vengono fatti i mochi originali
Il processo di creazione di un mochi artigianale viene chiamato Mochitsuki (dove tsuki deriva dal verbo giapponese tsuku, “preparare/fare”) è molto semplice, ma molto più laborioso da quello che possiamo aspettarci.
Il primo passaggio è quello di fornirsi di riso glutinoso: il mochigome viene messo e lasciato in acqua per una notte. La mattina seguente il riso viene fatto stare al vapore così che possa assorbire i liquidi.
A questo punto viene messo l’impasto in un largo mortaio di pietra o di legno (generalmente di legno) che viene chiamato usu. Una persona ha il compito di colpire l’impasto l’impasto all’interno dell’usu con le mani mentre, in concomitanza, un altro lavoratore colpisce l’impasto impugnando un grande martello di legno, chiamato kine.
Il movimento avviene secondo la stretta coordinazione del lavoratore con il martello con la persona che colpisce l’impasto con le mani. La massa glutinosa deve essere man mano riposizionata per far sì che il martello crei un prodotto omogeneo. La velocità di questo lavoro è sorprendente: un grande maestro di Mochitsuki può arrivare a dare 3 colpi in un singolo secondo. Questo è un processo continuo che impiega qualche minuto: poco tempo, ma intenso. Esistono innumerevoli video su Internet di esperti del Mochitsuki che colpiscono l’impasto glutinoso a velocità incredibili!
È un processo manuale che ora solo alcune famiglie di campagna in Giappone portano avanti: in città è naturalmente più conveniente comprare i mochi nei convenience store (i conbini) o utilizzare delle macchine da cucina per aiutarsi.
L’impiattamento e i gusti
Una volta che l’impasto è pronto, si può passare alla farcitura e l’impiattamento, cosa non meno importante. L’impasto è molto appiccicoso, quindi viene ricoperta la superficie dove viene messo con farina di riso, mochiko in giapponese.
La forma dei mochi è quasi sempre circolare, sono delle piccole sfere, anche se a volte possono assumere forme poligonali. Esistono molte tipologie di mochi: i più comuni sono farciti con anko, o crema di fagioli rossi azuki, o con il matcha. Al giorno d’oggi è anche comune vedere mochi ripieni di gelato e panna; la frutta (fragole, soprattutto) all’interno sono un altro tipo di farcitura molto apprezzato.
I mochi possono anche essere grigliati, coperti da kinako, farina di soia. In questo modo viene data loro una crosta leggera e saporita.
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